Правильные пряности

17.10.2013
от

Мир пряностей многолик. Знакомство с пряностями — увлекательное занятие, так как каждая из них имеет свою историю происхождения, особенности выращивания, обработки, использования в пище. Как определить качество пряностей мы попробуем ответить в этой статье.

Черный перец
Правильный черный перец имеет однородный цвет и размер, пряный свежий аромат и сбалансированный жгучий вкус. Морщинистые черно-коричневые оболочки не нарушены и плотно облегают ядро, лучшие сорта имеют шелковистый блеск. Качественный белый перец, напротив, не имеет даже остатков оболочек. Темно-кофейный цвет белого перца – показатель того, что перец не отбеливали перед продажей, а стало быть, он сохранил больше эфирного масла и отличается резким жгучим вкусом и пикантным ароматом. Зеленый перец имеет светло-зеленый или оливково-зеленый натуральный цвет, оболочки более рыхлые, чем у черного перца, но хорошо держатся вокруг ядра. Ягоды с черными пятнами составляют меньше 20%.
Качество в домашних условиях можно проверить простым раздавливанием горошины перца. Свежий перец сначала как бы разваливается на крупные кусочки или сплющивается в комок, а уже потом растирается в липкую крошку, которая оставляет жирный след на бумаге. Пересушенный или старый перец сразу же распадается в мелкую сухую труху.

Подделывают в основном молотый белый и черный перец, фальсифицируя молотыми отходами – пылью и некондиционным перцем, перцем худших сортов, отходами после получения эфирного масла. Но различить подделку в домашних условиях невозможно.
Гвоздика

Качественная пряность гвоздика должна иметь характерный сильный пряный аромат и жгуче-вяжущий вкус. Гвоздика должна быть целой, одинаковой длины, с толстой, равномерно окрашенной ножкой и более светлыми бутонами. В отличие от перца, в гвоздике допускается некоторое количество мелких бутонов, цветоносов, обломков цветков, но не должно быть инородных включений.
Проверить качество тоже несложно:
Свежая, богатая эфирным маслом гвоздика плавает вертикально, гвоздика старая или вовсе без эфирного масла плавает горизонтально. У свежей гвоздики от повреждения поверхности ногтем выступают капли прозрачного эфирного масла.
Большое количество примесей (больше 30%) говорит о том, что это гвоздика – третьего сорта, либо фальсифицирована. Беловатый мучнистый налет на ножке означает, что до или во время сушки произошла ферментация, а в запахе готовой пряности появляется неприятный, химический шлейф.
Подделывают, как и черный перец, молотую гвоздику, разбавляя молотыми отходами.

Душистый перец

Хороший душистый перец должен иметь характерный пряный аромат, шарообразную форму 5-9мм диаметром, не поврежденную зернистую твердую скорлупу с хорошо заметным остатком чашечки. Не допускаются дробленые и поврежденные плоды.
Чтобы проверить свежесть пряности, нужно раздавить одну-две горошины:
Маслянистое внутреннее ядро с пикантным слегка жгучим вкусом и острым ароматом или сухое, безвкусное со слабым запахом расскажет всю правду о том, как, где и сколько времени хранили пряность до продажи.
С очищенными ядрами можно провести такой же тест, как с гвоздикой. Свежие, с большим содержанием смол и эфирного масла ядра тонут, старые высохшие – плавают на поверхности вместе со скорлупой.

Корица

Корица всех видов – цейлонская, индонезийская и китайская делится на три или четыре сорта – целые (составные) палочки, обломки палочек, отходы при выработке палочек и чипсы (струганная корица) с толстых веток и стволов. Все сорта корицы имеют характерный запах и вкус в зависимости от вида, но в торговлю поступают лишь первые два. Качество палочек разных видов корицы определяется качеством «выделки» — толщиной слоя коры, ровно скрученными и обрезанными краями, отсутствием пятен и участков невыглаженной коры.
Свежесть корицы определить на вид и по запаху довольно сложно, за исключением цейлонской: чем более хрупкая палочка цейлонской корицы, тем больше она пересушена, а значит в ней меньше эфирного масла, поскольку оно быстрее испаряется из тонких листиков луба.
Подделывают обычно только молотую цейлонскую корицу, разбавляя ее корицей других видов.

Мускатный орех и мацис

Свежий мускатный орех (семя) – твердый на ощупь в форме округлого эллипса с поверхностными бороздками, иногда с беловатым налетом, имеет ярко выраженный пряный запах и жгучий смолистый вкус. На разрезе или сколе хорошо видна внутренняя структура с зернами крахмала и масличными ходами. Треснутые, ломанные или поврежденные орехи относятся ко второму сорту и идут на производство молотого или дробленого мускатного ореха.
Подделкой, весьма распространенной, является другой вид мускатного ореха – «дикий мускатный орех», который отличается удлиненной формой и малым количеством эфиромасличных ходов в разрезе. Оболочка его часто продается как мацис. Дикий мускатный орех и его оболочка практически не содержат эфирного масла.
Мацис или мускатный цвет – высушенная оболочка, прилегающая к семени (ореху) тонкие, хрупкие желто-оранжевые лепестки с тонким пряным запахом и слегка жгучим вкусом. Из-за хрупкости и ломкости мацис чаще продают ломаным или молотым.

Бадьян

Пряность «бадьян» или «звездчатый анис» первого сорта должна иметь не менее 80% целых, хорошо развитых плодов с «размахом лучей» от 2,5 до 4см и не должна включать веток, плодоножек и листьев. Кроме того, пряность должна быть равномерного красновато-бурого цвета и иметь сильный характерный запах и сладкий вкус. Второй сорт представляет бадьян дробленый или ломаный. Иногда в нем встречаются и целые мелкие плоды 1-2см или плоды с плохо развитыми «лучами». Поставляется дробленый бадьян в основном для извлечения эфирного масла.
Темно-коричневый, почти черный цвет означает, что бадьян неаккуратно сушили, что влияет на качество не в лучшую сторону, также ухудшает качество большое количество веток и плодоножек.
Для определения свежести, рекомендуют расщепить или отломить один «лучик» и понюхать разлом. Если запах усилится, пряность свежая, эфирного масла еще достаточно много. Если же запах не усиливается или его вовсе нет, значит, пряность старая.
Крайне редко подделывают только молотый бадьян. Скорее вызывают опасения случайные примеси другого вида бадьяна, который считается токсичным.

Кардамон

Семена лучшего, отборного сорта кардамона заключены в нераскрытые коробочки около 2,5 см длиной однородного светло-зеленого или оливкового цвета. Свежие семена чуть маслянистые на ощупь, имеют тонкий характерный запах и сладковато-жгучий вкус. Чаще всего в продаже бывает кардамон среднего качества с размером коробочек 1,2-2см. Все остальные требования относятся также и к нему.
Качество кардамона можно оценить не только по размеру капсулы-коробочки, но и по цвету оболочек: желто-зеленый и соломенно-желтый цвет коробочек говорит о том, что коробочки собрали поздно или сушили на солнце. Ядовито-зеленый цвет также должен насторожить, поскольку возможно применялось искусственное окрашивание.
Наличие большого количества обломков стеблей, открытых, мелких, незрелых или пустых коробочек также ухудшает качество пряности.
Обычно подделывают молотый кардамон. Пряность разбавляют мукой или порошком имбиря, взятым после отгонки эфирного масла. Фальсификацией считается также кардамон, смолотый прямо с коробочками. Определить подделку на глаз практически невозможно, поэтому есть смысл покупать только целый кардамон в коробочках.

Ваниль

Если на упаковке ванили написано «бурбонская» это значит лишь то, что ваниль произведена на одном из островов бассейна Индийского океана – на Мадагаскаре, в Индонезии или в Индии. На современном этапе термин «бурбонская ваниль» лишь обозначает способ производства пряности, такой же, как исторически сложился на острове Бурбон, когда там начали выращивать ваниль. Эталон же мировой ванильной индустрии – настоящая ваниль с острова Реюньон имеет защищенное географическое название PGI и обозначается логотипом Vanille de L’île de la Réunion.
Стандартами качества ванили предусмотрено, что ванильный стручок должен быть от 14 до 25 см длиной, от 0,8 до 2 см толщиной и иметь влажность сухофрукта. Стручок ванили должны иметь характерный завиток с одного конца, быть однородного коричнево-шоколадного цвета с маслянистым/шелковистым блеском. Стручок должен быть гибким и мягким на ощупь, не должен иметь повреждений, пятен, плесени и т.п. Не стоит говорить про характерный ванильный запах – чаще всего он скрыт в герметичной прозрачной упаковке.
Мелкие, растрескавшиеся, сухие и резанные стручки ванили, обломки и обрывки стручков обычно направляют на переработку в натуральный спиртовой экстракт ванили, ванильный сироп или ванильный сахар.
Лукавят продавцы, выдавая за «100% бурбонскую» низкосортную или дикую ваниль, фальсифицируют замачиванием низкосортной ванили в экстракте ванилина или кумарина. Больше всего подделывают ванильный сахар и экстракт, добавляя ванилин вместо натуральной ванили или сильно разбавляя экстракт.

Имбирь

Думается, что популярность сушеного корневища имбиря как пряности заметно снижается из-за доступности свежего. Но все равно его до сих пор не сложно найти и целыми корневищами и молотый и струганный ломтиками. Как пряность чаще продают отбеленный целый и молотый имбирь. Целые кусочки сушеного имбиря желтовато — или серовато-бежевые, твердые, имеют волокнистую структуру и неровную поверхность, сохраняют неправильную форму свежих корневищ и должны быть не менее 2 см величиной.
Молотый имбирь — порошок желтовато-серого цвета с сильным пряным запахом и отчетливо горьким жгучим вкусом. Посторонний или неприятный, слабый запах должен насторожить при покупке, т.к. довольно часто молотый имбирь разбавляют бобовой мукой, продают порошок после отгонки эфирного масла.
Гораздо сложнее выбирать хороший свежий корень имбиря. Чем больше отростков на корневище, тем оно старше, тем больше места занимает в нем одревесневшая клетчатка. И наоборот, чем корень моложе, тем однороднее и сочнее его внутренняя структура.
Незрелое корневище — «молодой имбирь» с белой тонкой кожурой, к сожалению, к нам не поставляется, а ведь именно его маринуют прозрачными лепестками, и только такое корневище приобретает в результате натуральный розовый цвет. Чаще, однако, маринованный имбирь делают из зрелого имбиря, окрашивая его пищевыми красителями, о чем пишут на банке весьма мелким шрифтом. Корневища зрелого имбиря покрыты плотной серовато-бежевой кожурой, скрывающей лимонно-желтую мякоть с сильным пряным острым запахом и горько-жгучим вкусом, и с волокнистой сердцевиной. Поэтому всегда лучше выбирать обломки «молодых рожек» — центральный слой в них еще развит плохо.

Куркума

Обработанные корневища куркумы имеют гладкую или бархатистую от «припудривания» порошком куркумы поверхность и обычно в розничную продажу не поступают, но у нас на рынке встречаются. Целые корневища-пальчики хорошего качества длиной от 2 до 7 см и диаметром до 1,5см очень твердые и от удара друг о друга издают «металлический» звук. Сколы имеют восковой блеск и хорошо различимую внутреннюю окрашенную часть. Аромат свежемолотого обработанного корневища пряно-перечный, отчасти медицинский, вкус горьковатый.
Корневище тусклое, ребристое, расщепленное или округлое — плохого качества.
Гораздо более востребован порошок куркумы. Более темная желто-оранжевая разновидность– Allepey, более светлая, ярко-желтого цвета – Madras отличаются друг от друга содержанием красителя и эфирного масла, но применение находят одинаковое. Свежий порошок куркумы имеет приятный пряный запах и чуть горьковатый вкус. Если порошок старый, запаха может не быть совсем или появляются неприятные землистые тона, даже запах плесени. Иногда в порошок подмешивают посторонние субстанции – отруби, муку, крахмал, мел, и даже химические красители — хроматы для усиления цвета, имеющие яркий желтый цвет. Определить на глаз примеси сложно, но если растереть щепотку в руке, крахмал – будет скрипеть и блестеть, а мука скатываться в комочки. Сода и соль дают солоноватый привкус.

Шафран

Правильный шафран – это верхняя часть (рыльца) пестика цветков Крокуса посевного, окрашенная в темный багрово-красный цвет. Каждое рыльце представляет собой раскрывающуюся кверху трубочку с зубчатым верхним краем.
Готовая пряность чаще всего представляет собой спутанные клубки рылец длиной 3-5 см, одиночных или сидящих по три на светло-желтом основании. При этом, светлая нижняя часть, не содержащая красителя, должна составлять не более 1см. Обычно сухие трубочки сплющены, отчего приобретают вид расширяющейся к одному концу ниточки толщиной до 1-2 мм. Продают шафран чаще всего в прозрачных герметичных упаковках, но обычно характерный горьковато-пряный запах чувствуется через любую упаковку.
Второй сорт шафрана – обломки и мелкие части рылец, которые продают в саше, коробочках и пакетиках. Проигрывает он первому сорту только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид, а измельчение связано с частичной потерей эфирного масла.
Третий сорт – молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже желтые неокрашенные ножки и пыль.
Подделывают все – и целый шафран и упаковку. Часто любой шафран выдают за «шафран La Mancha». В ход идут хлопчатобумажные нитки, резаный пластик, резаные сухие лепестки других растений – мака, граната, даже корни лука-порея и т.д. Самая распространенная фальсификация — порошок куркумы и цветки сафлора с надписью «шафран».
Еще легче подделать молотый шафран – его продают слишком влажным для увеличения веса, разбавляют солью, крахмалом, разными химическими красителями от молотой паприки и сандалового дерева до кирпичной пыли – все идет в дело.
Так что покупать шафран нужно только в самых проверенных местах и у проверенных производителей.

http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=2732

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Метки: , , , , , , , , ,

Написать ответ

Вы должны войти, чтобы оставить комментарий.

vt-design - сайты красиво, качественно, быстро