Идентификация и фальсификация винодельческой продукции

06.08.2014
от

Винодельческая продукция представляет собой наиболее сложную для идентификации группу алкогольных напитков, учитывая ее ассортиментное разнообразие и многокомпонентный химический состав, меняющийся под воздействием различных факторов (климатических, агротехнических, технологических и др.).
К этой группе относят вина, сидры, винные напитки и коктейли, коньяки, бренди, кальвадосы, плодовые водки, а также виноматериалы, сусло виноградное и плодовое, дистилляты винные, плодовые, коньячные, кальвадосные, спирты винный, виноградный и плодовый, используемые в качестве сырья и полуфабрикатов в винодельческой промышленности.
Вина — большая группа алкогольной продукции, объединенная едиными технологическими принципами производства.
Согласно терминологическому стандарту вином называется «винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ, с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств».
Заложенные в основу данного термина понятия исключают возможность применения словосочетания «виноградное вино», поскольку для изготовления вина должно использоваться только виноградное сырье. Если винодельческий продукт изготовлен из других плодов или медового сусла, он получает название «плодовое вино» или «медовое вино».
Как и для всех алкогольных напитков, первым этапом идентификации вин является установление легальности их выпуска и реализации по сопроводительным документам, а также подтверждение принадлежности единичных экземпляров продукции к однородной партии по данным маркировки и сопроводительным документам.
При проведении товарно-партионной идентификации необходимо знать особенности маркировки вин в разных странах. В странах ЕЭС информацию, приводимую в маркировке, подразделяют на обязательную и факультативную (табл.).
Обязательная информация
Факультативная информация
1. Наименование вина
1. Сорт винограда
2. Наименование и местонахождение предприятия, осуществившего розлив
2. Сведения о качестве вине (описание органолептических характеристик)
3. Указание страны-производителя, региона и/или конкретного хозяйства
3. Способ изготовления вина
4. Содержание спирта в % об.
4. Рекомендации по употреблению
5. Номинальная емкость бутылки в литрах, сантилитрах или миллилитрах
5. Изображение карты местности, где произведено вино, и другая информация
На рис. представлена этикетка вина, оформленная согласно этим требованиям. Часто на этикетке, контрэтикетке или на самой бутылке можно увидеть обозначение «L» с четырехзначным цифровым кодом, позволяющее идентифицировать партию вина и введенное в соответствии с Директивой Совета ЕЭС от 14 июня 1989 г. № 89/396.

1

Рис. Образец этикетки, оформленной в соответствии с требованиями, принятыми в странах ЕЭС: 1 — подлинное наименование; 2 — надпись •APPELLATION …CONTROLEE* — «Контролируемое наименование по происхождению»; 3 — содержание спирта в % об.; 4 — объем; 5 — название виноградника «CHATEAU LAFON-ROCHET»; 6 — надпись «Mis en boutoillcs an Chaieau» — «Вино произведено и розлито по бутылкам непосредственно на винограднике»; 7 — год сбора урожая
Данное обозначение указывает на дату розлива вина. Как правило, структура его такова: буква «L» — лот; первая цифра лота — последняя цифра года розлива; последующие три цифры лота — день розлива по порядковой шкале от 001 (1 января) до 365/366 (31 декабря). Так, например, вино, имеющее в маркировке обозначение «L6102», имеет дату розлива 12 апреля 2006 г. Для вин с продолжительным сроком выдержки в бутылке первая цифра соответствует ближайшему году к году урожая винограда, указанному в маркировке.
Многие сведения, относящиеся к факультативной (необязательной) информации, также играют важную роль в идентификации, так как определяют ассортиментные и качественные характеристики. На бутылках с шампанским указывается, как правило, метод изготовления. Обозначение «METHODE CHAMPENOISE» (традиционный метод шампанизации) разрешено к применению только во Франции в регионе Шампань. В других регионах Франции и в других странах при использовании традиционной технологии бутылочной шампанизации на этот метод указывает надпись в маркировке «FERMENTED IN THIS BOTTLE» (ферментация в этой бутылке — традиционный метод).
Если на этикетке стоит обозначение «BOTTLE-FERMENTED» (ферментация в бутылке), это указывает на метод трансфера при изготовлении шампанского, когда вторичное брожение идет в бутылке, а последующие технологические операции (осветление, удаление осадка и др.) — в резервуаре.
Если на этикетке не указан метод изготовления шампанского, то чаще всего это означает, что использовался ускоренный (резервуарный) метод производства, и качество таких вин уступает качеству шампанского, произведенного по традиционной технологии.
Важная роль на начальном этапе идентификации вина отводится внешнему виду пробки, использованной для укупоривания бутылки. Пробку часто называют паспортом вина не только потому, что она удостоверяет его уровень качества и происхождение, но позволяет также судить о здоровье вина. При контакте с доброкачественным вином пробка приобретает его запах и сохраняет оттенки сухой древесной коры. Несвойственные и неприятные запахи — уксуса, квашеной капусты, плесени, хозяйственного мыла и некоторые другие — могут быть следствием порчи содержимого бутылки.
Большое значение имеет сопоставление уровня качества вина, заявленного в маркировке, с материалом пробки, использованной для укупоривания. Для высококачественных вин с продолжительным сроком выдержки в бутылках используют, как правило, только натуральную корковую пробку, причем чем выше качество вина, тем выше и качество пробки. По качеству натуральные корковые пробки подразделяют на семь сортов в зависимости от пористости, числа и глубины раковин и других дефектов.
Натуральная корковая пробка обладает уникальными структурой и химическим составом, обеспечивающими высокую эластичность, устойчивость к деформациям, прочность, инертность по отношению к основным компонентам состава вина. Главными ее преимуществами являются непроницаемость для большинства жидкостей и избирательная проницаемость для газов, что благоприятно сказывается на процессе созревания вина. Вместе с тем это самая дорогая пробка из всех существующих, поэтому для дешевых вин ее используют все реже и реже.
Состояние корковой пробки после извлечения из бутылки дает информацию о продолжительности ее контакта с вином, а также о герметичности укупоривания. Чем быстрее пробка восстанавливает свою первоначальную форму после извлечения из бутылки, тем меньший период времени она там находилась. При продолжительной выдержке красного вина в бутылке на поверхности пробки формируется «зеркало» — бархатистый налет дубильных веществ.
Для белых вин характерен уплотненный слой пробки в месте контакта. Если вино глубоко проникает в пробку (более чем на половину ее высоты), это говорит не только о продолжительной выдержке, но и о невысоком качестве (прежде всего плотности) самой пробки. Если вино обнаруживается на внешней поверхности пробки, это означает, что пробка «протекла» и не обеспечила герметичность укупоривания, а следовательно, в бутылку с воздухом могли проникнуть микроорганизмы, вызывающие порчу вина.
Длина пробки в некоторых случаях также имеет значение. Несмотря на широкий диапазон варьирования длины (от 25 до 60 мм), при укупоривания дорогих вин предпочитают длинные пробки.
Альтернативными видами пробок являются кольматированные, агломерированные (прессованные), синтетические и комбинированные (делаются из сплавов на основе алюминия с прокладкой из синтетических материалов) пробки.
Кольматированные (от франц. «colmatagc» — «заполнение углублений») пробки изготавливают из цельных корковых пробок, которые были отбракованы по причине слишком многочисленных и/или глубоких раковин либо дефектной структуры. После промывания пробок их раковины и крупные поры заполняются смесью корковых гранул диаметром менее 0,2 мм и латекса или пищевого клея, которые придают поверхности пробки блестящий вид. Кольматированные пробки уступают по качеству натуральным корковым и непригодны для длительной укупорки. Кроме того, эти пробки довольно часто ломаются при извлечении из бутылки.
Агломерированные или прессованные пробки изготавливают из крошки (гранулата) диаметром 3—7 мм, образующейся в качестве отхода при производстве натуральной корковой пробки. Крошку смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем, а затем продавливают через головки экструдера и высушивают. По эластичности и внешнему виду агломерированная пробка существенно уступает натуральной. Однако благодаря стабильности качества, широте ассортимента, а главное — невысокой цене, она пользуется большим спросом. Ими укупоривают недорогие вина, не предназначенные для продолжительной выдержки в бутылках.
Улучшенный вариант агломерированной пробки делают из пробковой основы, измельченной до пылеобразного состояния (эта технология называется «Altec»). Такая пробка очень эластична и практически не пропитывается вином, так что укупоренные ею бутылки крайне редко текут. Агломерированная пробка может быть также усовершенствована путем наклеивания на торцевые части одного или двух натуральных корковых дисков. Эти пробки обеспечивают более высокую надежность укупоривания (как правило, на срок не менее трех лет) и используются обычно для шампанского и других игристых вин.
Синтетические пробки делают из термопластика. Они дешевы (что объясняет их особую популярность у виноделов Нового Света), могут окрашиваться в различные цвета, но вместе с тем имеют существенные недостатки и главный — частые случаи подтекания при транспортировании и хранении, следствием чего становятся окисление и порча вина. Такие пробки абсолютно непроницаемы для газов, что не позволяет вину развиваться и созревать (как говорят виноделы, вино «засыпает»). Извлечение синтетических пробок из бутылки часто требует больших усилий, а иногда даже приводит к сколу горлышка.
К комбинированным относятся кронен-пробки и винтовые пробки (крышки), которые в последнее время в качестве эксперимента используют для укупоривания не только дешевых, но и дорогих вин.
Большое значение для идентификации вина имеет анализ надписей и рисунков, нанесенных на пробку. Чаще всего на пробке указывают:
• виноградник (апелласьон), где произведено вино;
• год урожая и название вина (как правило, на торцевой части пробки);
• название фирмы, осуществившей розлив вина (это может быть как производитель, так и негоциант);
• город, в котором эта фирма зарегистрирована;
• указание, что розлив вина осуществлялся непосредственно в хозяйстве (по-французски — Mis en bouteille au chateau или Mis en bouteille a la proprietc, по-английски — Estate Bottled, по-итальянски — Imbotigliato allorigine);
• товарный знак изготовителя;
• марка изготовителя пробки или его код.
В странах Европейского сообщества эти надписи не являются обязательными, за исключением игристых вин контролируемых наименований, на пробках которых должен быть указан апелласьон, где произведено вино (например, Champagne, Cremant de Bourgogne, Cava, Franciacorta и т. д.).
Однако при проведении идентификации всегда необходимо сравнивать надписи на пробке и этикетке. Они не должны противоречить друг другу. Если обнаруживается несоответствие, то большее доверие должна вызывать информация на пробке, поскольку этикетку не сложно переклеить, в то время как замена пробки требует специального оборудования, иначе вино быстро подвергается порче. Разумеется, и тут возможны разного рода злоупотребления — недаром штопор особого типа, позволяющий почти без повреждений извлечь пробку (и, соответственно, подменить вино) в России называют «цыганским», во Франции — «пробочником метрдотеля».
К общим идентифицирующим признакам вин следует отнести характерные плодовые (ягодные, медовые) тона во вкусе и аромате, обусловленные видом основного сырья, умеренное содержание этилового спирта — до 22,0 % об., определенную сахаристость1, выраженную кислотность (не менее 3,5 г/дм3).
Ассортиментная идентификация вин предполагает установление соответствия их групповой принадлежности, географического происхождения, сортового состава виноматериалов и других существенных признаков заявленной информации в маркировке и сопроводительных документах. Для проведения ассортиментной идентификации большое значение имеет знание особенностей классификации вин в различных странах, которые обусловливают специфичные идентифицирующие признаки.
В основе классификации вин, принятой в России и других странах СНГ, лежит множество классификационных признаков (рис.).

1

Рис. Классификация вин
По составу основного сырья вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливают из одного сорта винограда, примесь других сортов должна составлять не более 15 %. Название сорта винограда, как правило, входит в наименование сортовых вин: «Каберне Качинское», «Мерло», «Рислинг Абрау» и др. Для изготовления купажных вин используют несколько сортов винограда. Среди них выделяют вина, изготовленные из регламентированной смеси сортов.
Указание сортов в маркировке начинают с преобладающего сорта в купаже, и далее — в порядке убывания объемной доли сортов. Для подтверждения соответствия сортового состава виноматериалов, указанных в маркировке, большое значение имеет дегустационная оценка, а именно идентификация сортового аромата. Многие сорта винограда имеют весьма специфичные оттенки аромата. Характеристика некоторых из них приведена в табл.
Сорт винограда —
Термины, используемые для описания аромата вина
Красные сорта винограда
Каберне Совиньон Аромат черной смородины, черники, зеленого перца, кожи, мяты, дуба, слив, чернослива, ликера, кедра, коробки для сигар, оливок, черного перца, чайного листа, табака
Каберне Фран Ароматы красных ягод (малины, вишни, клубники, клюквы, брусники), тона ванили, шоколада, табака, опенки специй, нотки листьев черной смородины
Мерло Аромат вишни, красной смородины, темных плодов слив, красных плодов, густой, мягкий
Пино Нуар Аромат капусты, компоста, эфирный, фермерский, малиновый, консервированной клубники, овощной, фиалковый, тона красной смородины, земляники, вишни
Сира (Шираз) Животный, аромат черной смородины, темных плодов, землистый, джема, кожи (запах седла после длительной скачки), лекарств, дуба, пряностей
Белые сорта винограда
Шардоне Ананасовый, банановый, цитрусовый, маслянистый, сливочный, аромат зеленого яблока, ореховый, древесный, поджаристый, аромат тропических фруктов, ванильный
Совиньон Блан Аромат листьев черной смородины, крыжовника, спаржи, цветочный, травяной, зеленых плодов, крапивы, консервированного горошка
Семийон Жирный, маслянистый, густой, поджаристый, аромат тропических фруктов, воска
Рислинг Абрикосовый, цветочный, лимонный, лаймовый, минеральный, керосиновый. аромат розовых лепестков, аромат сургуча, шиферный, стальной
Разнообразие оттенков аромата у одного сорта винограда обусловлено влиянием региональных факторов возделывания — климатических условий, состава почвы и др. Например, доминирующим ароматом у сорта винограда Каберне Совиньон являются тона увяленной черной смородины и зеленого перца, однако при районировании этого сорта винограда в Чили в аромате появляются тона мяты и эвкалипта.
По содержанию диоксида углерода различают тихие вина, не содержащие избыточного диоксида углерода в своем составе, и вина, насыщенные диоксидом углерода, которые, в свою очередь, по способу насыщения подразделяют на игристые и газированные (шипучие).
Игристые вина насыщаются диоксидом углерода в результате вторичного брожения виноматсриалов в герметично замкнутой системе (бутылке, резервуаре, акратофоре). В условиях избыточного давления образующийся в результате брожения диоксид углерода переходит из газообразной формы в растворенную и находится в вине в виде угольной кислоты.
При снятии избыточного давления углекислота разрушается с образованием диоксида углерода, который обусловливает важнейшие идентифицирующие признаки игристых вин — пенистые и игристые свойства, называемые специальным термином «мусс». Высококачественные игристые вина отличаются плотной, мелкоячеистой пеной, интенсивно образующейся при наполнении бокала, и продолжительным выделением мелких пузырьков, поднимающихся в виде ниточек («четок») к поверхности бокала.
Шампанские вина являются типичными представителями этой группы. Современное французское законодательство строго регламентирует территориальные границы винодельческого региона Шампань, перечень сортов винограда для изготовления шампанского (Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне), методы возделывания виноградной лозы, соблюдение традиционной технологии. Только при выполнении всех этих условий вино получает право называться Шампанским (Champagne).
Вина, изготовленные с использованием технологии шампанизации виноматериалов в других регионах Франции, называют, как правило, креманы (Cremant) — креманы Эльзаса, Бургундии, Луары, в Италии — Асти (Asti), в Испании — кава (Cava), в Германии — сект (Sect). При реализации на внутреннем рынке в России для обозначения этих вин используют термины «игристое вино», «Российское шампанское», «Советское шампанское», при поставках на экспорт — «игристое вино».
Многие игристые вина, отличающиеся оригинальными органолептичсскими свойствами и специфическими особенностями технологии, имеют присвоенные наименования — «Абрау-Дюрсо», «Надежда», «Юбилейное» и др. В отдельную группу выделяют жемчужные вина — вина с пониженным давлением диоксида углерода (от 100 до 200 кПа при 20 °С). Содержание его настолько мало, что он едва заметен в вине в виде пузырьков, осаждающихся на стенках бокала.
Газированные (шипучие) вина получают искусственным насыщением столового виноматериала диоксидом углерода (метод сатурации или инжекции). Они содержат значительно меньше С02 в связанной форме по сравнению с игристыми винами, поэтому характеризуются непродолжительной «игрой» и «колючей» остротой во вкусе. Среди газированных вин также выделяют вина жемчужные.
По технологии производства тихие вина бывают натуральные и специальные. Натуральные вина — это вина, полученные без добавления этилового спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта (например, спиртованного сусла). Натуральные вина содержат спирт, полученный сбраживанием Сахаров виноградной ягоды или других плодов. К натуральным относят столовые вина.
Согласно стандартизированной терминологии под столовым понимают «вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла». Такое толкование термина «столовое вино» существенно отличается от представлений, принятых в отношении столовых вин в странах ЕЭС (европейская классификация приводится ниже).
Специальные вина изготавливают путем полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения. По специальной технологии могут вырабатываться вина плодовые и медовые.
Согласно Директивам и Регламентам, принятым в странах ЕЭС, при изготовлении специальных вин должен использоваться спирт, полученный только из виноградного сырья (винный дистиллят или виноградный спирт). Использование ректификованного этилового спирта из любого другого пищевого сырья недопустимо. Указанные технологические различия должны учитываться при проведении идентификации. К специальным винам относят херес, мадеру, марсалу, портвейны, кагоры, ликерные и другие вина, многие из которых, согласно определениям Регламента Совета ЕЭС от 16 марта 987 г. № 823/87, являются винами установленного места производства.
Территориальные границы регионов, где вино получает право на подобное наименование, строго регламентируются. Изготовленные в пределах этих границ вина могут реализовываться с указанием винодельческого региона: для Италии — «Марсала» («Marsala»), для Испании — «Херес» («Jercs», «Xcres»), для Португалии — «Порто» или «Порт» («Porto» или «Port») и т. д.
В России и странах СНГ применяют указанные наименования для обозначения специальных вин только при реализации
продукции на внутреннем рынке, при поставках на экспорт используют термин «специальное вино». Для обозначения специальных вин, изготовленных в России, применяют также присвоенные наименования: «Пасхальное», «Церковное» и др. В отдельную группу выделяют ликерные вина. Для них ограничивается минимальная натуральная объемная доля этилового спирта — не менее 12 %, для крепления используется спирт только виноградного происхождения.
При производстве специальных вин применяют особые технологические приемы, направленные на формирование специфических органолептических свойств, знание которых является очень важным при проведении ассортиментной идентификации. Так, характерными «мадерными» тонами являются карамельный тон, тона дыма и жареных орешков. Вкус кагора должен отличаться ярко выраженными тонами шоколада и чернослива.
По технологии производства и составу основного сырья различают также ароматизированные вина. Изготавливают их на основе столовых, ликерных, игристых и газированных вин путем добавления натуральных ароматизирующих и/или вкусовых веществ, а также при необходимости виноградного сусла и других сахаросодержащих продуктов. Чаше всего для ароматизации вин используют экстракты пряноароматического растительного сырья (полыни горькой, горечавки, кориандра, корок лимона, померанца и др.). Допускаются идентичные натуральным ароматизирующие и/или вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо».
Типичными представителями ароматизированных вин являются вермуты. Вино относят к вермутам, если характерные органолептические свойства достигаются использованием веществ, производных от полыни (Artemisia). В отдельную подгруппу выделяют горькие ароматизированные вина, имеющие характерные «горькие» ароматические и вкусовые свойства. К ним относят «вино с хинином», «Американо» — вино, окрашенное в желтый или красный цвет и имеющее ароматические и вкусовые свойства, обусловленные использованием веществ, производных от полыни обыкновенной и горечавки, и др.
Применявшаяся ранее классификация вин по качеству и срокам выдержки — на вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные — претерпела изменения в связи с обновлением нормативной документации. Согласно новым национальным стандартам на винодельческую продукцию предусмотрено деление натуральных вин на столовые вина и вина географических наименований, а также выделение среди специальных вин — ликерных.
Вино географического наименования — это вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, и разлитое в потребительскую тару по месту производства.
По срокам выдержки вина географических наименований и специальные вина могут быть выдержанными и коллекционными.
Выдержанное вино географического наименования — это вино с обязательной выдержкой до разлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют по месту производства.
Выдержанное специальное вино — это вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или их регламентированной смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.
Коллекционные вины — это вина, которые после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
В зависимости от массовой концентрации сахаров столовые вина делят на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, а игристые — на вина брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Необходимо помнить, что диапазоны варьирования массовой концентрации Сахаров для отдельных групп, предусмотренные национальными стандартами, могут отличаться от соответствующих диапазонов, принятых в странах ЕЭС. В табл. приведен сопоставительный анализ классификации игристых вин в России и Шампанского во Франции по содержанию сахаров.
Группа вин Массовая концентрация Сахаров, г/дм3
по ГОСТ Р 51158—98 и ГОСТ Р 51165—98 (8,9) согласно классификации в регионе Шампань
Ультра брют
(ultra brut, brut de brut, etc.)
— 0—3
Экстра брют (extra brut) — 0-6
Брют (brut) Не более 15 0-15
Очень сухое (extra dry/sec) — 12-20
Сухое (sec/dry) 20—25 17—35
Полусухое (demi sec) 35-45 33—50
Полусладкое 55—65 —
Сладкое(doux) 75—85 Более 50
По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет вина является важным идентифицирующим признаком, так как относится к показателям, комплексно характеризующим физико-химический состав вина и его качество.
Цвет вина зависит от сорта винограда и технологии производства. Большое влияние на формирование цвета оказывают климатические и агротехнические условия возделывания винограда, продолжительность и способ выдержки вина. Поэтому цвет должен соответствовать определенному типу вина и его возрасту.
Красные вина дают целую гамму различных тонов: от темно-красного до красновато-бурого. Красный цвет молодых вин имеет фиолетово-синеватые и малиновые оттенки, особенно у вин, изготовленных из сортов винограда с толстой кожицей, — Каберне Совиньон, Сира или Шираз, Саперави. В процессе выдержки эти оттенки исчезают и появляются гранатово-красные.
Для старых вин характерны коричневые, гранатовые, кирпично-красные или рыжеватые тона. Цвет красных вин часто указывает на их свойства. Так, красная окраска с блеском свидетельствует о повышенной кислотности, тусклая — о недостаточной свежести, «плоскости» красных вин, темные тона — об экстрактивности, светлые, напротив, о недостатке экстракта, «полноты». Опаловые оттенки служат обычно показателем ненормального состояния вина.
Белые вина обладают еще большим разнообразием оттенков, гамма которых начинается с почти бесцветных, зеленоватых (Рислинг, Сильванср и др.), золотисто-желтых (Семильон) и доходит до темно-желтых, оранжевых и даже коричневых в зависимости от степени окисления вин в процессе изготовления и выдержки. Сладкие вина имеют обычно более темную, чем сухие, окраску, с золотистыми, розовыми и оранжевыми оттенками.
Розовые вина в процессе выдержки приобретают оранжевые, лососевые оттенки, цвет луковой шелухи.
Для определения цвета в России и странах СНГ используют визуальную оценку. Учитывая важность этого показателя для целей идентификации, Регламент Комиссии ЕЭС от 17 сентября 1990 г. № 2676/90 предусматривает два спектрофотометрических метода измерения цветовых характеристик: эталонный и общепринятый.
При использовании эталонного метода определяют такие цветовые характеристики, как яркость, доминирующая длина волны и чистота, которые полностью описывают цвет вина. Общепринятый метод применяют для измерения интенсивности и оттенка цвета красных и розовых вин.
Международная организация винограда и вина (МОВВ) в 2006 г. ввела для измерения цвета вин метод определения цветовых характеристик в равноконтрастной системе CIEL*a*b*. Согласно Директивам МОВВ определение хроматического показателя (цвета) относят к числу обязательных определений, позволяющих удовлетворительным образом убедиться в качестве и характере вина. Цветовые характеристики используют для установления регионального происхождения вин и подтверждения их возраста.
На рис. показано, как изменяется оттенок, измеренный спектрофотометрическим методом текущих определений, в процессе выдержки вин.

1

Рис. Зависимость величины оттенка (N) от срока выдержки вин: а — Каберне Совиньон (Франция); б — Каберне Совиньон (Молдова)
В основе классификации виноградных вин в странах ЕС лежит региональное происхождение и качество. Согласно Регламентам Совета ЕЭС в высшую категорию выделяют вина высокого качества установленного места производства (V.Q.P.R.D. — Vins de Qualite Produits dans dcs Regions Dcterminees).
Под понятием «установленное место производства» понимают винодельческую зону или район, строго регламентированные площади, где изготавливаются вина, обладающие особыми качественными характеристиками, связанными с эколого-географическими условиями данной местности (почвы, климата, местоположения виноградника и др.).
Для вин этой категории законодательство строго ограничивает зону изготовления, устанавливает набор сортов винограда, максимальную урожайность, применение агротехнических методов и методов изготовления вина, минимальную объемную долю спирта эндогенного происхождения, органолептические и физико-химические характеристики.
В каждой стране существуют уполномоченные органы, осуществляющие жесткий государственный контроль за соблюдением перечисленных требований. Для обозначения вин этой категории используются специальные надписи в маркировке (рис.). Вино в обязательном порядке должно быть произведено и разлито в бутылки в том месте, которое указано на этикетке.

1

Более низкую категорию качества составляют столовые вина. Среди них выделяют столовые местные вина, которые изготавливают из определенных сортов винограда, собранного в строго установленной местности. Предъявляют также требования к содержанию спирта естественного наброда, некоторым органолептическим и физико-химическим характеристикам.
Остальные столовые вина занимают самую низшую ступень классификации. При изготовлении этих вин используют виноград различного происхождения, в том числе выращенный не в собственной стране, а в странах Европейского сообщества. Разрешено купажирование вин разных лет урожая, поэтому на этикетках год не указывается. При контроле качества не требуют от этих вин соответствия определенному типу.
В соответствии с требованиями Регламента Совета ЕЭС от 16 марта 1987 г. № 822/87 [23] повышение натуральной доли этилового спирта для столового вина допускается только путем частичного концентрирования с охлаждением. Концентрирование не должно вести к сокращению свыше 20 % начального объема и к увеличению свыше 2 % об. натуральной доли этилового спирта в виноградном сусле или столовом вине, подвергшимся этой операции.
Согласно российскому стандарту на столовые вина допускается в неблагоприятные для созревания винограда годы повышение объемной доли этилового спирта в вине не более чем на 2 % путем добавления сахара-песка, рафинированного сахарного песка, концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло.
В разных странах существуют национальные особенности классификации. Наиболее сложной является региональная классификация вин во Франции. Кроме перечисленных категорий, там предусмотрена категория делимитированных вин высшего качества (A.O.V.D.Q.S. — Appellation dOrigine Vin Delimitc de Qualite Superiere), в которую входят хорошие, но не выдающиеся вина. Правила их изготовления те же, что и для вин категории А.О.С., но они дают больший простор производителю в выборе сортов винограда и объемах вырабатываемой продукции. Качество вин категории A.O.V.D.Q.S, так же как и категории А.О.С, контролируется Национальным институтом наименований по происхождению (INAO).
Во Франции существует также престижная классификация — Grand Cms Classes (GCC). В нее входят только вина контролируемых наименований по происхождению. Определяющее значение для этой классификации имеют региональные единицы — аппеласьон, винодельческое хозяйство (chateau — шато), участок (крю — cru), поэтому вина контролируемых наименований по происхождению могут быть региональными, субрегиональными или коммунальными.
Вино, имеющее самое общее наименование (региональное), считается менее престижным, чем вино, имеющее специфическое наименование (коммунальное или наименование виноградника). Вина престижной классификации имеют внутреннее подразделение на категории, и лучшие из них получают статус вина высшей категории (Premier Crus Classes). В каждом регионе и субрегионе существует своя престижная классификация вин.
Так, в субрегионе Медок (регион Бордо) действует классификация вин, принятая в 1855 г., согласно которой выделяют: 5 наименований Премье Крю (Premier Cru) — первый класс, 14 наименований Дезьем Крю (Deuxieme Cru) — второй класс, 14 наименований Труазьем Крю (Troisieme Cru) — третий класс, 10 наименований Катрием Крю (Quatriemc Cru) — четвертый класс, 18 наименований Сенкъсм Крю (Cinquiemc Cru )— пятый класс.
Кроме указанного регионального признака классификации, вина различают по содержанию сахара, углекислого газа, по технологии производства и другим свойствам. Существенное значение для ассортиментной и квалиметрической идентификации французских вин является установление их принадлежности к определенному производителю или негоцианту (торговцу).
Негоцианты выступают в качестве посредников — скупают вино у мелких производителей и перепродают. В отличие от производителей они редко контролируют процесс выращивания винограда и технологию производства вина, поэтому негоциантские вина, как правило, уступают по качеству винам от производителей.
Если розлив вина осуществляется самим производителем, в маркировке присутствуют такие обозначения, как «productcur» («производитель»), «proprietaire» («владелец»), «viticulteur» («виноградарь»), «Mis en bouteille au chateau» («Разлито по бутылкам в замке»), «Mis en bouteille au domainc» («Разлито по бутылкам в хозяйстве»), «Mis en bouteille a la propriete» («Разлито по бутылкам в имении») и др. Для негоциантского вина характерны надписи: «negociant» («негоциант»), «Mis en bouteille par … название фирмы» («Разлито по бутылкам фирмой…»), «Mis en bouteille dans nos chais» («Разлито по бутылкам в наших погребах»).
При ассортиментной и квалиметрической идентификации Шампанского большое значение имеет определение его стиля (типа) по информации, приводимой в маркировке.
Во Франции различают следующие основные стили Шампанского: «BLANC DE BLANC» — вино, изготовленное только из винограда сорта Шардоне; «BLANC DE N01RS» — вино, изготовленное из темных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье «по белому способу»; «ROSE» — вино, полученное из темных сортов винограда в результате непродолжительного контакта сусла с мезгой, но чаше его получают смешиванием белых и красных виноматериалов; «NON-VINTAGE» («невинтажное») — вино, изготовленное из виноматериалов, полученных в разные годы, реализуется без указания года на этикетке, как правило, через 12 мес. после тиражирования; «VINTAGE» или «MILLES1ME» («винтажнос» или «миллезимное») — вино из виноматериалов одного указанного на этикетке года урожая (выпускается только в удачные годы), поступает в продажу не раньше чем через 3 года после тиражирования; «PRESTIGE CUVEE» — элитное, как правило, «винтажное» вино с присвоенным наименованием, имеющее срок выдержки после тиражирования не менее 5 лет.
В Италии, Испании, Португалии региональный признак, так же как и во Франции, является наиболее важным в классификации вин. Классификация вин в Германии учитывает не только региональное происхождение, но и сроки уборки урожая винограда и соответственно стадии его зрелости. Высококачественные вина категории Q.m.P. отличаются более поздними сроками сбора урожая винограда по сравнению с винами категории Q.b.A., а также более строгими требованиями к технологии производства. В эти вина запрещается добавление сахара.
Подразделяют вина категории Q.m.P. на шесть групп по возрастанию содержания сахара на момент сбора:
1) «Kabinett» («Кабинет») — легкие, малоспиртуозные вина из винограда, собранного в обычное время урожая, но отличающегося повышенной сахаристостью;
2) «Spatlcse» («Шпэтлезе») — вина из полностью вызревшего винограда, собранного на 1—4 недели позже обычных сроков (в пер. с нем. «шпэтлезе» — «поздний сбор»);
3) «Auslese» («Ауслезе») — вина из специально отобранных перезрелых гроздей винограда (в пер. с нем. «ауслезе» — «выборочный сбор»);
4) «Beerenauslese» («Бееренауслезе») — вина из специально отобранных отдельных перезрелых ягод, обычно пораженных «благородной плесенью» — плесневым грибом Botrytis Cinerea, отличаются высокой сладостью и уравновешенной кислотностью;
5) «Eiswein» («Айсвайн» — «ледяное» вино) — вина, изготавливаемые из ягод винограда категории «бееренауслезе» после наступления заморозков (в конце января — начале февраля), виноград для этих вин собирают при температуре не выше -7 °С и помещают под пресс замороженным;
6) «Trockenbeerenauslcse» («Трокенбееренауслезе») — уникальные вина, получающиеся лишь на некоторых виноградниках при определенной погоде, когда виноградная ягода, пораженная благородной плесенью В.Cinerea, заизюмливается, давая насыщенные, сладкие вина, обладающие высоким потенциалом выдержки.
Местные вина «Landwein» отличаются, как правило, более низким содержанием сахара по сравнению с остальными немецкими винами, поэтому на их этикетке указывают «Тгокеп» — сухое или «Halbtroken» — полусухое.
Установление региональной принадлежности вин при ассортиментной идентификации является достаточно сложной задачей. Для ее решения используют различные измерительные методы. Как было показано, достаточно информативным является исследование цветовых характеристик вин спектрофотометрическим методом, в том числе в равноконтрастной системе CIEL*a*b*.
Для этих целей определяют также микроэлементный состав вин (содержание Al, Mn, Со, Zn, Sr, Rb, Mo, Sb, U и других элементов) методами масс-спсктрометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии, вольтамперометрии; состав основных органических кислот (винной, молочной, яблочной, лимонной, янтарной), а также ароматических кислот (ванилиновой, сиреневой, кофейной, р-кумаровой и др.) и свободных аминокислот (аланина, аргинина, тирозина, валина, изолейцина и др.) методами высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и капиллярного электрофореза; изотопное отношение дейтерий/водород методом ядерного магнитного резонанса (ЯMP); состав антоцианов красных и розовых вин, а также флавоноидов методом ВЭЖХ и пр.
Сравнительный анализ позволяет установить, что отличающим признаком французских вин региона Бордо является высокое содержание ресвератрола, чилийских — дигидрокверцетина, молдавских — низкое содержание большинства ароматических кислот и флавоноидов и т. д.
Еще более сложной задачей является подтверждение заявленного изготовителем возраста вина и сортового состава виноматериалов. Для установления возраста вин чаще всего используют исследование состава фенольных соединений и определение содержания некоторых летучих ароматических веществ (транс- и цис-виски-лактонов, ванилина, фурфурола, 7-бутиролактона, 4-этилфенола, гваякола и др.).
Вопрос о возрасте красных вин решают также путем нахождения соотношения коэффициентов поглощения в видимой части спектра на длинах волн 420 нм (максимум поглощения танинов) и 520 нм (максимум поглощения антоцианов). В процессе выдержки вин соотношение оптических плотностей 420/520 нм растет. Для идентификации сортового состава виноматериалов исследуют содержание и состав белков в вине методом анионо-обменной высокоэффективной жидкостной хроматографии, устанавливают состав дигликозидов (в некоторых европейско-американских гибридах винограда дигликозиды отсутствуют).
При проведении марочной идентификации определенные марки вин идентифицируют по химическим маркерам аромата и вкуса, т. е. по характерному профилю вкусоароматических веществ (ароматических кислот, сложных эфиров, альдегидов и др.), обусловленному специфическими условиями произрастания винограда в данном винодельческом районе или марочными особенностями вина.
Квалиметрическая идентификация направлена на установление соответствия заявленных изготовителем качественных характеристик требованиям нормативной или технической
документации, в соответствии с которой изготовлено и может быть идентифицировано вино. Основными задачами идентификации являются: определение природы вина (подтверждение натуральности); идентификация состава (установление природы спирта — винный, виноградный, пищевой или непищевой; идентификация природы вкусоароматических веществ и красителей; обнаружение консервантов), подтверждение категории качества и срока выдержки.
Квалиметрическую идентификацию проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептической оценке придается особое значение при проведении квалиметрической идентификации, так как она позволяет комплексно охарактеризовать уровень качества вина. Национальными стандартами на винодельческую продукцию не предусмотрена стандартизированная терминология для описания органолептических показателей, что существенно затрудняет проведение дегустационного анализа вин и прежде всего обработку его результатов. Во многих странах подобная терминология хорошо разработана и позволяет давать дифференцированную оценку отдельным органолептическим свойствам. В табл. приведена терминология, которая используется при систематическом подходе к дегустации вин в Лондонском образовательном центре по изучению вин и крепких алкогольных напитков (WSET).
Особое внимание должно быть уделено распознаванию несвойственных вину запахов и привкусов, так как причиной их возникновения могут быть отклонения от утвержденной рецептуры и технологической схемы производства.
Для количественной оценки органолептических показателей в России используют 10-балльную систему со следующим распределением баллов: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; букет — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0.
Показатель «типичность», характеризующий соответствие вина заявленному типу, месту и способу приготовления, играет важную роль при проведении идентификации, однако его определение требует большой дегустационной практики и хорошей сенсорной памяти. При отсутствии у дегустатора таких качеств возможно возникновение ошибок, приводящих к снижению общего дегустационного балла. Для игристых вин вместо типичности оценивают показатель «мусс», который комплексно характеризует игристые и пенистые свойства вина.

Чем выше общий дегустационный балл, тем более высокой оценки заслуживает уровень качества вина. Существуют ограничительные баллы, ниже которых продукцию не рекомендуют к выпуску и реализации: 8,0 — для тихих вин и 8,6 — для шампанских и игристых. Узкий диапазон рабочих баллов (1,5—2,0) затрудняет дифференциацию вин по уровню качества, поэтому используемая в настоящее время шкала требует совершенствования и гармонизации с международными балльными системами.
В перечень физико-химических показателей, соответствие которых устанавливается при квалиметрической идентификации вин, входят: объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация Сахаров (г/дм3), титруемых кислот (г/дм3, не менее), летучих кислот (г/дм3, не более), приведенного экстракта (г/дм3, не менее), лимонной кислоты (г/дм3, не более) — для столовых и специальных вин, общей сернистой кислоты (мг/дм3, не более), в то1( числе свободной, — для сидров, плодовых и медовых вин, железа (мг/дм3, не более) — для плодовых, медовых и игристых вин, давление двуокиси углерода (кПа, не менее) — для игристых и шипучих вин.
По содержанию спирта, сахара и диоксида углерода устанавливают групповую принадлежность вина. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную) является «показателем здоровья». Из физико-химических показателей наибольшее значение для квалиметрической идентификации имеют массовые доли приведенного экстракта и лимонной кислоты.
Приведенный экстракт — это сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих Сахаров. В его состав входят органические кислоты, фенольные соединения, углеводы (кроме восстанавливающих Сахаров), многоатомные спирты, азотистые и минеральные вещества, витамины, т. с. компоненты, обусловливающие биологическую и физиологическую ценность вин. Содержание приведенного экстракта уменьшается в ряду: красное — розовое — белое вино. Снижение качества вина и различные способы его фальсификации практически всегда приводят к снижению определяемых значений массовой концентрации приведенного экстракта.
Если массовая концентрация приведенного экстракта в фальсифицированном вине соответствует допустимым знамениям, то, как правило, наблюдается изменение его структуры, которое происходит за счет снижения содержания фенольных соединений и относительного повышения содержания органических кислот и глицерина. Поэтому наряду с показателем «приведенный экстракт» целесообразно определять общее содержание фенольных соединений (показатель Фолина — Чокальтеу), состав органических кислот и массовую концентрацию глицерина.
Введение лимонной кислоты с целью стабилизации вина относится к разрешенным технологическим приемам виноделия в России и странах ЕС, однако содержание ее в вине не должно превышать 1 г/дм3. Более высокие концентрации лимонной кислоты обнаруживаются, как правило, в некачественных и фальсифицированных винах.
Из перечня стандартизированных в России физико-химических показателей вин лишь отдельные показатели могут быть применены для целей квалиметрической идентификации. В этой связи большой интерес представляет изучение зарубежного опыта.
Согласно Директивам Международной организации винограда и вина (МОВВ) в отношении составляющих вино элементов могут или должны быть проведены три вида определений (рис.): определения, необходимые для идентификации вин и являющихся основой торговых соглашений (сертификат № 1); определения, позволяющие удовлетворительным образом убедиться в качестве и характере вина (сертификат № 2); определения, применяющиеся только в особых случаях (не являющиеся обязательными).

1

Рис. Показатели качества вин, рекомендованные МОВВ
Большая часть показателей сертификата № 2 и почти все показатели, определяемые на добровольной основе, могут быть использованы при проведении квалиметрической идентификации. Для идентификации вин МОВВ рекомендует также использовать расчетные показатели — отношение Блазера, число Готье и отношение Росса.
Отношение Блазера — это отношение массовой концентрации этилового спирта (г/л) к массовой концентрации связанных кислот в пересчете на серную кислоту (г/л).
Число Готье представляет собой сумму массовых концентраций этилового спирта и связанных кислот (г/л).
Отношение Росса — это отношение числа Готье к отношению массовой концентрации спирта (г/л) к массовой концентрации приведенного экстракта (г/л).
Российские испытательные лаборатории в настоящее время заняты поиском идентифицирующих признаков, надежно и достоверно характеризующих качество вин. К их числу можно отнести интенсивность поглощения вина при длине волны 280 нм, содержание винной кислоты и фенилэтилового спирта (табл.), содержание p-кумаровой кислоты, диэтилскуцината и др.
Таблица. Некоторые физико-химические показатели вин качественных и не соответствующих типу и наименованию (3. Е. Сенькина, В. H. Арбузов, Б. М. Алешкин)
Показатель
Предельные значения показателей вин
качественных
не соответствующих типу и наименованию
белых
красных
белых
красных
Интенсивность поглощения при длине волны 280 нм
0,07—0,30
0,21—0,71
0,40—1.26
0,04—0,10
Содержание винной кислоты. мг/дм3
700—2600
0-600
Содержание фенилэтилового спирта, мг/дм3
5,0—23,0
0—4,5
На уровень качества вин часто указывают надписи, приводимые на этикетке. Так, на чилийских винах надпись «SPECIAL» означает выдержку не менее двух лет, «RESERVA» — не менее четырех лет, «GRAN VINO» — не менее шести лет. На этикетке итальянских вин надпись «RISERVA» означает «хорошее качество, выдержка дольше, чем обычно», «SUPERIORE» — повышенные требования к качеству. Подтверждение заявленного изготовителем срока выдержки является наиболее сложной задачей квалиметрической идентификации, учитывая существенные колебания физико-химического состава вина в зависимости от региона производства, климатических и агротехнических условий возделывания винограда, технологии переработки винограда на вино, способа выдержки.
Как указывалось выше, в хорошей зависимости от возраста вина находятся отдельные цветовые характеристики. В процессе длительной технологической выдержки происходит накопление отдельных веществ (ароматических альдегидов и кислот, сложных эфиров и др.) в результате сложных биохимических процессов, а также вследствие процессов экстракции при контракте с древесиной дуба.
Фальсификация вин и другой винодельческой продукции обусловлена технологическими и экономическими факторами. Себестоимость производства винодельческой продукции, как правило, выше себестоимости производства большинства других алкогольных напитков, учитывая высокую стоимость основного сырья, трудоемкость и длительность многих технологических операций. Кроме того, цена на многие виды винодельческой продукции (шампанское, портвейн, мадеру, херес, коньяк, арманьяк и др.) определяется их происхождением.
Многие способы фальсификации вин уходят корнями в далекое прошлое. На рубеже XVIII и XIX вв. на долю вин приходились самые высокие объемы фальсификации пищевых продуктов. По свидетельству литературных источников тех лет, «из всего того, что употребляется человеком в пищу и питье, ничто, кажется, не подделывается столь часто и разнообразно, как виноградное вино».
В табл. приведена характеристика некоторых способов фальсификации вин, использовавшихся еще в XIX в. и не потерявших актуальность до сегодняшних дней.
Название способа фальсификации
Краткая характеристика
Разбавление для увеличения объема
Вино разбавляют водой или малоценными виноматериалами (например, плодово-ягодными) для увеличения его объема. Маскируют изменение состава введением спирта, сахара и других компонентов
Разбавление для снижения кислотности (галлизация)
То же, но с другой цепью
Шаптализация
Обработка закисающих вин щелочными агентами, а также добавление сахара до и/или во время брожения
Шеелизация
Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения
Петиотизация
Настаивание и брожение сахарного сиропа на мезге, оставшейся после отделения виноградного сока
Применение неразрешенных консервантов
Вводят в вино консерванты (салициловую, бензойную кислоты и др.) для консервации легко закисающих вин. а также вин, не прошедших выдержки и хранения
Приготовление «искусственных вин»
Составляют смесь компонентов (воды, сахара, спирта, виннокислого калия, танина, винной и лимонной кислот, глицерина и др.), органолептически воспринимаемую как вино
Различные способы технологической фальсификации
Изготовление вин с нарушением технологической схемы производства, разработанной и утвержденной для данного типа вина
К основным способам ассортиментной фальсификации вин следует отнести частичную или полную замену вин на винные напитки, неправильное указание групповой принадлежности вина (выдача газированных вин или газированных винных коктейлей за игристые вина, столовых вин за вина контролируемых наименований по происхождению и т. д.), искажение географического происхождения вина (выдача болгарских, венгерских, молдавских вин за вина французские, испанские, итальянские), подделку марочных наименований (выпуск контрафактной продукции). Многие перечисленные способы фальсификации имеют интернациональный характер, поскольку применяются во многих странах.
Большой резонанс в прессе в последние годы вызвали следующие крупномасштабные подделки: выпуск поддельных вин Гранд Крю класса Chateau Lafite (1982 г.) в Китае, подмешивание бургундскими негоциантами (компания Chanson) столовых вин из Лангедока в бургундские вина категории А.О.С. (объем фальсифицированных вин составил 25 ООО ящиков), использование в хозяйствах Фрескобальди для производства тосканских вин категорий D.O.C.G. и D.O.C. винограда, выращенного за пределами региона, и др.
В случае подделки марочных наименований «копируется» фирменный стиль упаковки. Большой урон за счет выпуска контрафактной продукции нанесен репутации таких марочных наименований, как «Tokaji», «Martini» компании «Martini & Rossi», «Mondoro Asti» и др.
На рис. в качестве примера приведены этикетки подлинного итальянского игристого вина «Mondoro Asti» (справа) и вина «Мадонна Мускато» (слева), стилизованного под это марочное наименование и представляющего по своей природе ароматизированный газированный винный коктейль.

Достаточно часто у дешевых подделок в наименовании заменяется одна или несколько букв, что приводит к визуальному сходству (до степени смешения) с подлинным марочным наименованием (например, вместо наименования «Tokaji» используется обозначение «Tokaj», «Tokai», «Tokal» — рис. или вместо «MARTINI» — «MARTI N1»).

Иногда заменяется целое слово в наименовании, но сохраняются похожие графический стиль и цветовая гамма. Такие подмены психологически ассоциируются с известной торговой маркой и обнаруживаются только при внимательном рассмотрении.
Ярким примером является вино «Искристое» (ассоциативно воспринимается как «Игристое») и «Советское полусладкое» (ассоциативно воспринимается как «Советское шампанское»). При экспертизе качества подобные вина в лучшем случае оказываются шипучими (газированными), в худшем — ароматизированными шипучими напитками, состоящими из спирта, воды, сахара, ароматизаторов, красителей, диоксида углерода.
Способы квалиметрической фальсификации направлены на удешевление сырья, ускорение и упрощение технологии производства вин. Большинство из них указаны в табл. Среди этих способов как грубые подделки — выпуск «искусственных вин», так и способы, которые в некоторых странах относятся к разрешенным технологическим приемам.
Например, запрещенный в странах ЕС метод шаптализации (подслащивания) виноматериалов до и/или во время брожения при производстве столовых вин относится к разрешенным в России технологическим операциям. В большинстве стран для стабилизации вин разрешено использовать сорбиновую и лимонную кислоты, сорбат калия. К разрешенным приемам относят раскисление вин при помощи нейтрального тартрата калия, бикарбоната калия, карбоната кальция.
Другие методы, получившие с недавних пор легальный статус на территории Европы, предусматривают использование L-acкорбиновой кислоты в целях предотвращения окисления виноградного сусла перед началом брожения, древесного угля для удаления неприятного запаха или корректировки цвета. В странах Нового Света при производстве дешевых вин часто используют буазаж (контакт сусла или виноматериалов с дубовыми щепками, стружками, дубовой клепкой с целью придания «тонов дуба», легко различимых и ассоциирующихся с тонами выдержки) и микроокисление (пропускание через виноматериал мелких пузырьков воздуха с целью смягчения и углубления вкуса).
Подобные технологические операции в большинстве стран Европы относят пока к недопустимым приемам, хотя с каждым днем ситуация стремительно меняется. В конце 2005 г. итальянцы провели через европейское законодательство изменение, позволяющее виноделам Старого Света применять технологии альтернативного использования дуба или буазаж.
К числу наиболее распространенных способов квалиметрической фальсификации в настоящее время необходимо отнести разбавление сусла, виноматериалов или вина водой с последующим «восстановлением» органолептических и физико-химических показателей путем добавления спирта, красителей, ароматизаторов, сахара или синтетических подсластителей; петиотизацию — настаивание и брожение сахарного сиропа на выжимках и мезге, оставшихся после отделения сусла; недостоверное указание уровня качества и срока выдержки вина.
Перечисленные способы фальсификации достаточно трудно обнаружить органолсптическим методом при невысокой квалификации дегустатора. Петиотизация иногда приводит даже к улучшению органолептических свойств вина. Некоторые вина «petio» по крепости, мягкости и букету напоминают вина с продолжительным сроком выдержки: вкус, букет и цвет полностью соответствуют натуральному вину, а пониженное содержание винной кислоты и тартратов подчеркивает тона «выдержки».
Для обнаружения указанных способов фальсификации используют различные измерительные методы: проводят исследования на наличие искусственных красителей, синтетических подслащивающих веществ, антисептиков и ингибиторов брожения, определяют состав макро- и микроэлементов, антоцианов и других фенольных соединений, альдегидов, сложных эфиров, аминокислот.
Так, установлено, что в натуральных винах отношение общей минерализации к массовой концентрации катионов калия изменяется в пределах от 1,6 : 1 до 3,0 : 1, в то время как в фальсифицированной продукции оно составляет от 7 : 1 до 52 : 1 .
Для выявления петиотизации анализируют такие показатели, как соотношение «спирт/приведенный экстракт», соотношение «приведенный экстракт + титруемые кислоты + фенольные вещества/вязкость», показатель Фонзе — Диакона — отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия и др.
Для количественной фальсификации вин характерны те же способы, что и в целом для алкогольных напитков, — недолив, недостоверное указание номинальной вместимости тары. Для реализации последнего способа часто используют бутылки вместимостью на 10—50 мл меньше стандартных параметров за счет использования более толстого стекла (например, для бутылок с игристыми винами) или особой формы, создающей эффект «объема». Визуально подобные бутылки мало отличимы от бутылок стандартных типоразмеров, поэтому для установления факта количественной фальсификации необходимо определение фактического объема измерительным методом согласно стандартизированной методике с учетом допустимых отклонений.
Информационная фальсификация связана с предоставлением неполной и/или недостоверной информации о скрытых свойствах и качестве вин, поэтому всегда сопутствует ассортиментной, квалиметрической и количественной фальсификации.

http://www.znaytovar.ru/s/Identifikaciya_i_falsifikaciya20.html

Метки: , , , ,

Написать ответ

Вы должны войти, чтобы оставить комментарий.

vt-design - сайты красиво, качественно, быстро