Актуальные проблемы товароведения, идентификации и обнаружения фальсификации вкусовых товаров (чай, пряности, алкогольная и безалкогольная продукция)

05.08.2014
от

Актуальные проблемы товароведения, идентификации и обнаружения фальсификации вкусовых товаров (чай, пряности, алкогольная и безалкогольная продукция)

 

Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества (этиловый спирт, органические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, минеральные и органические соли), оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия (Рис.1).Потребительная ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых – и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, витамины, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, пищевые и биологически активные добавки.

Пряности и приправы

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений, — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 видов различных пряностей, но используют лишь немногие из них. Это так называемые классические пряности. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на группы (Рис.2).

Основное отличие приправ от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, состоит в том, что в их состав могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты, но используют их также для улучшения вкуса и аромата пищи.

К приправам относятся столовая горчица, столовый хрен, ванилин, готовые соусы, пищевые кислоты, поваренная соль и др.

К идентифицирующим признакам целых пряностей относятся органолептические и анатомо-морфологические показатели: внешний вид (форма и размер, цвет), специфичный аромат, принадлежность к определенной части растения.

Ассортиментная фальсификация производится путем замены дорогих импортных пряностей на более дешевое отечественное сырье, не обладающее необходимыми ароматическими свойствами. Наиболее легко подделываются смеси молотых пряностей, в которых могут отсутствовать наиболее ценные компоненты. Взамен их вводятся малоценные заменители.

Пряности, состоящие из целых частей растений (листьев, плодов, почек, семян, коры), подделывать сложнее. Чаще всего ассортиментной фальсификации подвергаются лавровый лист и корица (табл. 1).

Таблица 1 — Виды фальсифицируемых пряностей и признаки их обнаружения

Вид пряностей Заменитель-фальсификат Признаки обнаружения фальсификата
Лавровый лист Листья лавровишни Визуальный осмотр, органолептическая оценка аромата
Корица молотая Крахмал, мука, подкрашенные в коричневый цвет и ароматизированные Микроскопия, йод-крахмальная проба
Шафран Мука, крахмал, подкрашенные в ярко-желтый цвет То же.

 

Пересортица у пряностей не происходит, так как на товарные сорта их не делят.

Чай – продукт, изготовленный из чайного листа. Является одним из наиболее распространенных тонизирующих напитков.

Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги (флеши) многолетнего тропического растения. Чем выше на чайном растении расположен лист, тем больше в его составе водорастворимых веществ (алкалоидов, танина, эфирных масел), а следовательно, богаче вкус, ярче аромат готового чая и выше его товарный сорт.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов (Рис.3):

Первичные сырьевые признаки закладывают основы ассортиментной и квалиметрической идентификации чая.

К общим идентифицирующим признакам чая относят характерные форму, размер и анатомическое строение листа (для листового чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержание в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалоидов (кофеина, теобромина, теофиллина) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот).

Формирование специфичных идентифицирующих признаков происходит в процессе технологической обработки чайного листа (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации, сортировки).

Для установления природы чайного листа, в частности для обнаружения фальсификации путем замены чайного листа на листья других растений, используют определение органолептических показателей и исследование анатомо-морфологических признаков чая. Большинство листьев растений, которые используют в качестве имитаторов чая, — листья кипрея, бадана, камелии, лавровишни – при заваривании дают настой, лишь по цвету напоминающий чай.

Вкус настоя приготовленного из другого растительного сырья, как правило,  пустой, лишенный характерной для чая терпкости, иногда излишне жесткий, с горечью, аромат – грубый, травянистый.

Анатомо-морфологические признаки являются критериями идентификации не только для установления природы сырья, но и для определения места произрастания чая. Для изучения отдельных анатомо-морфологических признаков используют визуальный осмотр и метод микроскопии.

Многие фирмы не заинтересованы в предоставлении достоверной и полной информации о месте произрастания чая, так как этот фактор является одним из основных, оказывающих влияние на формирование качества чая. Очень часто в маркировке содержится информация только о стране происхождения чая, и нет данных о конкретном регионе.

При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность чая к определенной группе по основным классификационным признакам. При установлении групповой принадлежности основным критерием идентификации является внешний вид чая. По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (резаный или ломаный).

Степень ферментации чайного листа устанавливают по цвету сухого и разваренного листа, цвету и интенсивности настоя, характерным оттенкам вкуса и аромата.

Байховые чаи могут вырабатываться ароматизированными. Для ароматизации чая используют различные части ароматических растений (естественная ароматизация), а также ароматические эссенции, как правило, синтетические (искусственная ароматизация) или эфирные масла.

При естественном способе ароматизации чай приобретает очень тонкий, нежный аромат, который становится выраженным при заваривании чая, но не заглушает, а дополняет чайный аромат. В его составе могут обнаруживаться лепестки, цветки и другие части ароматических растений.

При искусственной ароматизации даже сухой чай имеет ярко выраженный аромат, интенсивность которого возрастает при заваривании и очень часто доминирует над основным чайным ароматом.

Особую группу составляют композиционные чаи, ассортимент которых в настоящее время динамично расширяется. Композиционный чай — это смесь черного и зеленого чая, которая часто содержит цветки или лепестки различных цветов (жасмина, розы, василька, подсолнуха и др.), кусочки высушенных плодов, придающие специфичные вкусовые и ароматические свойства настою.

По способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

При изготовлении прессованного чая чайное сырье (высевки, крошку, грубые старые листья позднего сбора) прессуют в виде кирпича (массой 2 кг), плиток (массой 125 или 250 г) или таблеток (массой 3—5 г). Характерные форма и размер являются отличительными признаками чая этой группы. Экстрагированные чаи вырабатывают в виде порошка (гранул, таблеток) или сиропообразной жидкости, которые должны быстро и без осадка растворяться в горячей воде. Способность к быстрому и полному растворению в горячей воде и характерная консистенция являются критериями идентификации экстрагированных чаев.

Квалиметрическая идентификация чая направлена на установление соответствия фактического товарного сорта сведениям, указанным в маркировке. По показателям качества черный и зеленый листовой и мелкий чаи делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Гранулированный черный чай подразделяют на первый, второй и третий сорта, а зеленый чай — на высший, первый, второй и третий сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют, плиточный черный чай делят на сорта высший, первый, второй и третий, плиточный зеленый чай выпускают только третьего сорта. Сортность чая определяется качеством сырья и технологическими режимами его переработки.

При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка и содержание водорастворимых экстрактивных веществ.

К органолептическим показателям качества чая относят аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборку). При характеристике внешнего вида листового чая особое внимание обращают на наличие золотистого типса, который является признаком высокого качества чая, присутствие черешков, стеблей, нескрученных пластин, посторонних примесей, которые свидетельствуют о низком качестве чая.

При проведении квалиметрической идентификации следует помнить, понижение сортности чая может быть следствием естественных сорбционных процессов при длительном хранении, особенно при хранении нефасованного чая и чая в пакетиках для разовой заварки (при отсутствии внешнего защитного пакетика из каллированной алюминиевой фольги). Поэтому при установлении несоответствия фактического товарного сорта чая сорту, указанному в маркировке, необходимо также выявление и обоснование причин возникновения этого несоответствия, предусматривающее анализ условий и сроков хранения чая.

К способам ассортиментной фальсификации следует отнести:

• предоставление неполной и (или) недостоверной информации о месте произрастания чая (стране, регионе), входящего в его наименование, т. е. искажение классификационной принадлежности чая по географическому признаку;

• недобросовестное указание классификационной принадлежности чая по виду и размерам чаинок (замена листового чая на мелкий);

• выпуск контрафактной продукции (фальсификация марочных наименований).

При фальсификации географического происхождения чая для создания потребительских предпочтений в наименование часто включают указание регионов, имеющих высокую репутацию на чайном рынке. К разновидностям этого способа фальсификации можно отнести уменьшение в купаже массовой доли основного компонента (менее 60 %), определяющего наименование чая по месту выращивания.

Замена листового чая на мелкий используется при расфасовке чая в непрозрачные упаковочные материалы, не позволяющие рассмотреть содержимое упаковки (металлические банки, бумажные пачки и т. д.).

При выпуске контрафактной продукции имитируется фирменный стиль упаковки торговых марок чая, пользующихся высоким спросом у потребителей. В наименовании чая часто заменяется одна или несколько букв, что при визуальном восприятии обеспечивает сходство до степени смешения.

Основными способами квалиметрической фальсификации являются недостоверное указание товарного сорта чая, использование в качестве сырья недопустимых компонентов (черешков, волокон, чайной пыли, грубых старых листьев, подмешивание к листовому чаю мелкого или гранулированного), реализация чая с истекшим сроком годности (для реализации этого способа используют перемаркировку, перефасовку).

Для обнаружения квалиметрической фальсификации используют определение органолептических показателей, массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ и других физико-химических показателей, объективно характеризующих качество.

Для обнаружения количественной фальсификации используют измерительные методы (взвешивание, определение массовой доли влаги) и регистрационный метод (прямой пересчет числа пакетиков чая).

Кофе – плоды и зерна кофейного дерева культурных видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления.

Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 видов, но только три из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (Coffea Arabica), либерийский (Coffea Liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta).

В зависимости от места произрастания кофе классифицируют на группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа может включать множество коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их экспортируют.

Вырабатывают кофе зеленый (сырой), кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, который представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе (Рис.4).  

В соответствии с российской классификацией натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта Премиум, высший и первый; натуральный жареный кофе молотый — на сорта Премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен. Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергнутого помолу.

В основе деления зеленого кофе на товарные сорта лежит его принадлежность к определенному ботаническому виду и суммарное количество дефектных зерен в навеске массой 300 г. К сортам Премиум и высшему относят кофе только ботанического вида Арабика. Отдельные торговые наименования кофе ботанического вида Робуста относят к 1-му сорту, все остальные — ко 2-му.

На товарные сорта растворимый кофе не подразделяют.

Идентифицирующие признаки кофе определяются анатомо-морфологическими свойствами (для целых кофейных зерен), характерными органолептическими показателями, специфичным физико-химическим составом.

При ассортиментной идентификации подтверждают природу продукта, устанавливают принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки.

При установлении природы кофе в зернах обращают внимание на характерные внешние и анатомо-морфологические признаки: форму, размер, цвет, состояние поверхности, внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе).

Надежными критериями идентификации при подтверждении подлинности сырья являются отдельные физико-химические показатели: высокое содержание кофеина, наличие других характерных алкалоидов — тригонеллина, теобромина, теофиллина, преобладание в составе фенольных соединений хлорогеновых кислот, специфичные углеводный состав и состав ароматических компонентов.

В настоящее время в экспертную практику внедрен метод идентификации растворимого кофе путем определения массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии. Этот метод позволяет определять содержание отдельных моносахаридов (арабинозы, фруктозы, галактозы, глюкозы, маннозы, ксилозы), сахарозы и маннита, однако решающее значение для идентификации имеет содержание общей глюкозы и общей ксилозы, которых в растворимом кофе должно быть не более 2,6 и 0,6 % соответственно.

Установление принадлежности кофе к определенному ботаническому виду (Арабика или Робуста) играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, поскольку этот признак лежит в основе деления кофе на товарные сорта. Для установления ботанического вида кофе в зернах в большинстве случаев бывает достаточно исследования внешних анатомо-морфологических признаков.

В современной идентификационной практике используют разные инструментальные методы установления ботанического вида молотого кофе. Часто для этих целей определяют состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот.

Существуют также отличия между двумя ботаническими видами по вкусовым свойствам кофейного напитка.

В основе ассортиментной идентификации растворимого кофе, устанавливающей его принадлежность к одному из видов, лежит показатель «внешний вид».

Для сегодняшнего времени актуальны такие способы фальсификации как пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использование товарных знаков и торговых марок).

 

 Алкогольные напитки

К алкогольным относят напитки с содержанием этилового спирта более 1,5% объема готовой продукции.

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы, которые в свою очередь, в зависимости от используемого сырья и технологии, делятся на подгруппы (Рис.5).

Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, рома, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья положено в основу наименования соответствующего алкогольного напитка.

В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:

♦ без выдержки — этиловый спирт, водки;

♦ с кратковременной выдержкой (до 1 мес.) — ликероводочные изделия;

♦ с длительной выдержкой (от 3 мес. до 10 лет и более) — коньяки, вина, ром, виски, джин.

Водка представляет собой бесцветный, прозрачный, крепкий алкогольный напиток (40—56 % об. спирта). Получают ее путем разбавления ректификованного этилового спирта водой (мягкой из природных источников или исправленной — умягченной и дезодорированной) до крепости не менее 40 % с последующей очисткой водно-спиртовой смеси от примесей.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств ассортимент продукции подразделяют на две группы — водки и водки особые.

Идентифицирующие признаки, лежащие в основе установления ассортиментной принадлежности водки к одной из указанных групп, включают органолептические показатели и крепость (%).

Разнообразие производимых водок и водок особых обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата (Люкс, Экстра, спирт высшей очистки), вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси.

Квалиметрическая идентификация водки направлена на установление природы и сорта спирта, из которого она изготовлена, подтверждение соответствия заявленной производителем крепости. Природу спирта определяют по присутствию (отсутствию) характерных токсичных микропримесей в составе водки, а сорт спирта устанавливают путем измерения щелочности, массовых концентраций альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемной доли метилового спирта, так как значения этих физико-химических показателей дифференцированы по сортам спирта (табл. 2).

Крепость (показатель объемной доли этилового спирта в водке) определяют в водно-спиртовых растворах ареометрическим методом.

Квалиметрическая фальсификация водки осуществляется частичной или полной заменой этилового спирта, полученного из пищевого сырья, на технический; использованием при изготовлении водки спирта низшeгo сорта, чем это предусмотрено рецептурой и заявлено производителем в маркировке; применением для производства водки воды с высокой жесткостью, т. е. не прошедшей соответствующей технологической обработки (умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования); частичной или полной заменой водки водой; нарушением предусмотренного рецептурой состава, прежде всего в отношении вкусовых и ароматических добавок.

Таблица 2 — Методы идентификации микропримесей в составе водки, основанные на качественных реакциях

Идентифицируемое соединение Реагент Качественная реакция
Метиловый спирт Порошок борной кислоты, смоченной анализируемой пробой и помещенной в пламя горелки Летучие метилбораты окрашивают пламя в зеленый цвет (этилбораты окрашивают в зеленый цвет только кайму пламени)
Сивушные масла Концентрированная соляная кислота + бензол (метод Готфруа) Темно-бурый цвет раствора с зеленоватым оттенком
Фурфурол 10 капель анилина + 3 капли концентрированной соляной кислоты на 10 мл пробы Раствор становится красно-оранжевым через 5-6 мин
Альдегиды и кетоны Раствор фуксина, обесцвеченный сернистым ангидридом Розово-фиолетовый цвет раствора

 

Часто признаком фальсифицированной продукции является невысокое качество оформления бутылок: нечеткие шрифт и рисунки на этикетках, негерметичное укупоривание (прокручивающиеся колпачки с винтовой резьбой, неплотно пригнанные и неровные края алюминиевых колпачков типа «Алка»), подтеки клея, разрывы и перекосы этикеток.

Вина – большая группа алкогольной продукции, объединенная едиными технологическими принципами производства.

В основе классификации вин, принятой в России, лежит множество признаков (Рис.6).

Важную роль на начальном этапе идентификации вина отводится внешнему виду пробки, использованной для укупоривания бутылки. Пробку часто называют паспортом вина не только потому, что она удостоверяет его уровень качества и происхождение, но позволяет также судить о здоровье вина.

Для установления региональной принадлежности вин используют различные измерительные методы. Достаточно информативным является исследование цветовых характеристик вин спектрофотометрическим методом, в том числе в равноконтрастной системе CIEL*a*b*.

Для этих целей определяют также микроэлементный состав вин (содержание Al, Mn, Со, Zn, Sr, Rb, Mo, Sb, U и других элементов) методами масс-спектрометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии, вольтамперометрии; состав основных органических кислот (винной, молочной, яблочной, лимонной, янтарной), а также ароматических кислот (ванилиновой, сиреневой, кофейной, р-кумаровой и др.) и свободных аминокислот (аланина, аргинина, тирозина, валина, изолейцина и др.) методами высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и капиллярного электрофореза; изотопное отношение дейтерий/водород методом ядерного магнитного резонанса (ЯMP); состав антоцианов красных и розовых вин, а также флавоноидов методом ВЭЖХ.

Для установления возраста вин чаще всего используют исследование состава фенольных соединений и определение содержания некоторых летучих ароматических веществ (транс- и цис-виски-лактонов, ванилина, фурфурола, 7-бутиролактона, 4-этилфенола, гваякола и др.).

Для идентификации сортового состава виноматериалов исследуют содержание и состав белков в вине методом анионо-обменной высокоэффективной жидкостной хроматографии, устанавливают состав дигликозидов (в некоторых европейско-американских гибридах винограда дигликозиды отсутствуют).

Квалиметрическую идентификацию проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Для количественной оценки органолептических показателей в России используют 10-балльную систему со следующим распределением баллов: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; букет — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0.

По содержанию спирта, сахара и диоксида углерода устанавливают групповую принадлежность вина. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную) является «показателем здоровья». Из физико-химических показателей наибольшее значение для квалиметрической идентификации имеют массовые доли приведенного экстракта и лимонной кислоты.

В табл. 3 приведена характеристика некоторых способов фальсификации вин.

Таблица 3 — Характеристика способов фальсификации вин

Название способа фальсификации Краткая характеристика
Разбавление для увеличения объема Вино разбавляют водой или малоценными виноматериалами (например, плодово-ягодными) для увеличения его объема. Маскируют изменение состава введением спирта, сахара и других компонентов
Шаптализация Обработка закисающих вин щелочными агентами, а также добавление сахара до и/или во время брожения
Шеелизация Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения
Петиотизация Настаивание и брожение сахарного сиропа на мезге, оставшейся после отделения виноградного сока
Применение неразрешенных консервантов Вводят в вино консерванты (салициловую, бензойную кислоты и др.) для консервации легко закисающих вин, а также вин, не прошедших выдержки и хранения
Приготовление «искусственных вин» Составляют смесь компонентов (воды, сахара, спирта, виннокислого калия, танина, винной и лимонной кислот, глицерина и др.), органолептически воспринимаемую как вино
Различные способы технологической фальсификации Изготовление вин с нарушением технологической схемы производства, разработанной и утвержденной для данного типа вина

 

Для обнаружения фальсификации окрашенных напитков (вин, соков, безалкогольных напитков, ликероводочных изделий) используют метод, основанный на изменении окраски природных красящих веществ и ее стабильности для выявления синтетических красителей при повышении рН среды выше 7.

Пиво — это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.

В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное, темное.

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

  • светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);
  • полутемное и темное – на 13 групп (11-23%).

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное. По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, пастеризованное  и обеспложенное (холодная стерилизация).

К общим идентифицирующим признакам пива, используемым при проведении ассортиментной идентификации и установлении видовой принадлежности, следует отнести типичные органолептические свойства — интенсивный процесс пенообразования при наполнении бокала, относительную устойчивость пены (не менее 2 мин), высокую насыщенность напитка диоксидом углерода, ярко выраженные хмелевую горечь и хмелевый аромат, характерные солодовые тона во вкусе и аромате, а также варьирование объемной доли этилового спирта в диапазоне от 2,8 до 9,4%.

Специфичные идентифицирующие признаки используют при установлении классификационной принадлежности пива к определенному типу, группе, а также при проведении марочной идентификации.

Для установления типа пива (светлое, полутемное или темное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), используя один из предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с применением растворов сравнения или колориметрический метод.

Принадлежность пива к определенной группе устанавливается по показателю «экстрактивность начального сусла, %».

Квалиметрическая идентификация пива проводится на основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления уровня качества используют 25-балльную систему оценки органолептических показателей. В перечень определяемых показателей входят: прозрачность (3 балла), цвет (3 балла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов), хмелевая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).

К физико-химическим показателям, используемым при квалиметрической идентификации пива, относят экстрактивность начального сусла (%), объемную долю этилового спирта (%), кислотность (к. ед.), цвет (ц. ед.), массовую долю диоксида углерода (%), пенообразование (высоту пены и пеностойкость).

Самым распространенным способом ассортиментной фальсификации пива является выпуск контрафактной продукции. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ).

Безалкогольный напиток – напиток с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье – не более 1,2% на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3.

К безалкогольным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначенные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях, и напитки, готовые к употреблению (соки, квасы, квасные напитки, воды: питьевая, минеральная и т.п.). В основе классификации безалкогольных напитков лежат следующие классификационные признаки (Рис.7):

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50 %, в экстрактах — 44—62 %, в концентрате кваса — не менее 57 %, в концентрате квасного сусла — не менее 68 %. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.

При ассортиментной идентификации устанавливают также соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу.

При квалиметрической идентификации определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059—93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия» и позволяющий одновременно определять концентрацию всех перечисленных добавок.

Использование натуральных ингредиентов в составе сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.

Основной задачей ассортиментной идентификации напитков, готовых к употреблению, является определение групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному наименованию. Для этих целей изучают состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той или иной группы. При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода. Устанавливают также способ его обработки — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без применения консервантов, холодного и горячего розлива — и его соответствие указанному сроку годности.

При квалиметрической идентификации большинства безалкогольных напитков органолептические показатели оценивают по балльным шкалам и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества.

К основным физико-химическим показателям, используемым при проведении квалиметрической идентификации, относят массовую долю сухих веществ (%), кислотность, стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков — массовую долю диоксида углерода (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей.

Как правило, фальсификация безалкогольных напитков имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки.

Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета.

Минеральные воды — это природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. В зависимости от степени минерализации и назначения они могут быть отнесены к одному из следующих видов: минеральные питьевые (столовые), лечебно-столовые, лечебные. По химическому составу минеральные воды подразделяют на 52 группы, имеющие внутреннюю классификацию на типы по наиболее значимым источникам минерализации (гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные и др.).

При ассортиментной идентификации минеральной воды с целью установления ее соответствия заявленному наименованию (виду, группе, типу) определяют характерные органолептические и физико-химические свойства. Существенными органолептическими признаками минеральной воды являются прозрачность, бесцветность (допускаются желтоватые или зеленоватые оттенки), отсутствие или наличие незначительного осадка минеральных солей, насыщенность диоксидом углерода, вкус и запах, характерные для комплекса растворенных в воде веществ. Однако решающая роль в ассортиментной идентификации отводится исследованию химического состава воды: общей минерализации (г/дм3), ионного состава (содержания катионов и анионов), наличия и концентрации специфических компонентов, характерных для определенного типа воды и источника (номера скважины). Такими компонентами являются бораты, силикаты, диоксид углерода, мышьяк, железо.

Квалиметрическая идентификация минеральных вод предусматривает оценку органолептических показателей по 25-балльной шкале, а также определение массовой доли диоксида углерода (кроме неуглекислых вод), перманганатной окисляемости и бактериологических показателей.

Фальсификация минеральных вод в настоящее время имеет большие масштабы на российском потребительском рынке. Наиболее распространенным видом является ассортиментная фальсификация, а основной ее способ — предоставление недостоверной информации о природе и происхождении воды: за минеральную питьевую воду выдастся столовая вода или обычная питьевая, в которую добавляют неконтролируемое количество солей и искусственно насыщают диоксидом углерода. Менее грубым способом фальсификации является недостоверное указание источника. Этот способ фальсификации в настоящее время также носит массовый характер.

Соки и нектары являются важной составной частью рациона питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Во всем мире производство соков являет­ся важным сегментом рынка безалкогольных напитков. Общий объем мирового производ­ства этого вида продукции оценивается в 30 млрд. л в год. Основными мировыми центрами производ­ства соков в настоящее время являются Ев­ропа, Северная Америка, Австралия и во все возрастающей степени Азия.

В настоящее время существует два способа производства соковой продукции: непосредственная переработка свежих фруктов и овощей без последующей концентрации и восстановления (получение соков прямого отжима) и производство соков, нектаров и сокосодержащих напитков путем восстановления концентрированных соков до показателей, соответствующих требованиям ГОСТ Р 51398:1999 «Консервы. Соки, нектары, сокосодержащие напитки. Термины и определения». Согласно данному документу между соками прямого отжима и восстановленными из концентрированных соков качественных различий не существует. И те, и другие являются полноценными натуральными продуктами; между ними отсутствуют различия по пищевой и физиологической ценности.

Для получения соков используют свежие или охлажденные, здоровые, несброженные, с подходящей степенью зрелости фрукты. К фруктам относятся, прежде всего, семечковые и косточковые фрукты, виноград, дикие и южные фрукты. В производстве овощных соков используют свежие или охлажденные, здоровые, несброженные, с подходящей степенью зрелости, чистые, целиком или частично вымытые или очищенные овощи. Также в качестве сырья используют питьевую, столовую или минеральную, частично или полностью деминерализованную воду (преимущественно для изготовления восстановленных фруктовых или овощных соков). Для производ­ства восстановленных фруктовых соков, нектаров и сокосодержащих напитков при­меняют также сироп глюкозы, жидкий сахар, жидкий инвертный сахар, сироп из инвертного сахара, водный раствор сахарозы. В качестве пищевых кислот в производстве соков применяют лимонную, винную, молоч­ную и яблочную кислоты. Кроме того, используются и другие ингредиенты, к которым относят пищевую соль (в т.ч. йодированную или морскую), уксус, специи, зелень и экстракты. Также используются добавки в виде пек­тинов для фруктовых соков и нектаров из ана­наса и плодов пассифлоры (маракуйи). Нектары чаще всего производят из фруктов с низкой кислотно­стью и высоким содержанием мякоти или из очень ароматных фруктов, сок которых не предназначен для непосредственного употребления, а также из абрикосов, могут быть произведены без добавления сахаров или меда в той мере, насколько это до­пускает содержание в них природного сахара. Также возможно добавление сахаров, максимальное количество которых должно составлять не более 20% от общей массы готового продукта. В производстве смешанных напитков со­держание фруктового сока и/или пюре, а также общая кислотность должны соответство­вать пропорционально установленным требованиям для фруктовых нектаров. Сахара могут быть полностью заменены медом, причем его указанное максимальное со­держание не должно превышать 20%. В производстве фруктовых нектаров всех видов разрешено использование лимонной кисло­ты (5 г/л готового продукта).

Соки производят из фруктов или ово­щей механическим способом (на­пример, путем прессования, а также допол­нительного экстрагирования, центрифугиро­вания, фильтрования, протирания, измельчения) в щадящих условиях при должном сохранении качества. Для консервирования используют исключительно физические способы – такие, как обработка при повышенных или пониженных температурах, обработка углекислым газом под давлением и концентрирование. Исключением являются прохладительные напитки с некоторым содержанием фруктового сока, которые могут консервироваться химическим способом.

В соответствии с Федеральным законом N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» различают следующие виды продукции.

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей — соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, фруктовые и (или) овощные пюре независимо от способов их производства и обработки, концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества, клетки цитрусовых фруктов, фруктовая и (или) овощная мякоть.

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания — соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп.

Обогащенная соковая продукция из фруктов и (или) овощей — соковая продукция из фруктов и (или) овощей, в состав которой входят функциональные пищевые компоненты, такие как витамины и минеральные вещества, пищевые волокна, пробиотики и т.д.

Фруктовый и (или) овощной сок — жидкий пищевой продукт, полученный из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них.

Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре.

Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

а) сок прямого отжима — сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;

б) свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

в) восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;

г) концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;

д) сухой сок – сок, полученный удалением путем физического удаления части содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

Фруктовый и (или) овощной нектар — жидкий пищевой продукт, произведенный путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) cахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже уровня, установленного в «Техническом регламенте на соковую продукцию из фруктов и овощей» (минимум 25-50% в зависимости от вида используемого сырья). В такой нектар могут быть добавлены фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных овощей.

Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар производят путем смешивания двух и более соков, или фруктового и (или) овощного пюре, или концентрированного фруктового и (или) овощного пюре, произведенных из различных видов фруктов и (или) овощей.

Фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 процентов.

Морс — жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15 процентов. При производстве морса такой сок и (или) такое пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимок этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков и (или) пюре из ягод или морсов. Производство смешанного морса осуществляется с использованием двух и более соков и (или) пюре из различных видов ягод.

 

При проведении идентификации соковой продукции руководствуются ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения». Процедура включает экспертизу документов, исследование физико-химических и органолептических показателей и проверку соответствия маркировки установленным требованиям.

В целях установления фальсификации соковой продукции из фруктов или овощей и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции из фруктов и овощей осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей такой продукции, к которым относятся перечисленные выше признаки видов соковой продукции из фруктов и овощей; наименования фруктов и овощей, применяемых для производства соответствующей соковой продукции из фруктов и овощей; содержание растворимых сухих веществ в соках, во фруктовых или в овощных пюре; минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и овощного пюре во фруктовых и в овощных нектарах, в морсах, во фруктовых и в овощных сокосодержащих напитках, а также сведения о возможных природных свойствах химического состава соков и фруктовых и овощных пюре с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторов.

Физико-химические показатели, используемые для идентификации соковой продукции, включают: титруемую кислотность; качественный и количественный состав органических кислот; углеводный профиль;   качественный и количественный состав минеральных веществ, в том числе соотношение содержания калия и магния; содержание общего фосфора, содержание гидроксиметилфурфурола; содержание водорастворимого пектина и др.

 

АВТОРЫ:

Николаева Мария Андреевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Товароведения и экспертизы товаров»,

Мухутдинова Светлана Мансуровна, кандидат технических наук, зав. лабораторией;

Смирнова Елена Александровна, кандидат технических наук, доцент;

Бобожонова Галина Александровна, старший преподаватель.

http://old.rsute.ru/structure/chairs/Kaf_21/Pages/%D0%9D%D0%98%D0%9C8.aspx

Метки: , , , , , , , , , , ,

Написать ответ

Вы должны войти, чтобы оставить комментарий.

vt-design - сайты красиво, качественно, быстро